Maak kennis met an isolés - Wassim Hallal en de Michelin-sterren
De sfeer in een drukke keuken kun je vergelijken met de sfeer voor een klassieker. Iedereen is gefocust, hardwerkend, wetende dat hun inspanningen binnenkort op de proef zullen worden gesteld.
Deze keuken is als iets druk. Restaurant Frederikshøj is net heropend na maanden van lock-down en gasten kunnen straks genieten van 16 gerechten en een bijbehorende wijnkaart. Een maaltijd die een Michelinster waardig is.
De eerste gasten arriveren over 9 uur. We zijn hier echter niet om het eten te proeven, maar om een ritje te maken met de baas, Wassim Hallal. Hij heeft een paar uur gevonden in zijn volle agenda als manager en eigenaar van het Michelin-restaurant Frederikshøj.
Voor een praatje over zijn grote passie voor het wielrennen, zijn wielerploeg, zijn trainingen en zijn vrije ruimte.
Het restaurant is prachtig gelegen aan de rand van Århus, direct tegenover Marselisskoven en met een fantastisch uitzicht over de baai van Århus. Frederikshøj ontving hun eerste Michelin-ster in 2015 en heeft die sindsdien altijd gehad. Geen toeval.
We hebben afgesproken om Wassim te ontmoeten op 10.00 uur, en hij wacht op ons op de parkeerplaats als we naar binnen rollen. Het wordt de heetste dag van de zomer tot nu toe en de zon staat al hoog aan de azuurblauwe lucht. Het is bloedheet als we uit de auto stappen.
Terwijl we voorzichtig door de keuken lopen, worden we begroet door een heerlijk complexe geur. Een geur met allerlei nuances. Nuances die voor de ongetrainde moeilijk te verzamelen zijn. De keuken straalt. Er is overal gepolijst aluminium, chroom en roestvrij staal. Achter in de keuken staat een geheel zwarte S-Works, nieuwste model met schijfremmen. Het glanst net als de keuken. Het staat daar helemaal alleen, in isolles-stijl, wachtend in het schemerlicht als een dier dat wacht om vrijgelaten te worden.
Terwijl we voorzichtig door de keuken lopen, worden we begroet door een heerlijk complexe geur. Een geur met allerlei nuances. Nuances die voor de ongetrainde moeilijk te verzamelen zijn. De keuken straalt. Er is overal gepolijst aluminium, chroom en roestvrij staal. Achter in de keuken staat een geheel zwarte S-Works, nieuwste model met schijfremmen. Het glanst net als de keuken. Het staat daar helemaal alleen, in isolles-stijl, wachtend in het schemerlicht als een dier dat wacht om vrijgelaten te worden.
We krijgen koffie aangeboden en verhuizen naar de eerste verdieping, waar Wassim een kantoor heeft. Als we het kantoor binnenlopen, lijdt het geen twijfel dat we met een wielerliefhebber te maken hebben.
De grote openslaande deuren geven toegang tot het prachtige dakterras. Het licht valt prachtig in de kamer, die gevuld is met de geur van gourmet, succes en frisse Deense zomerochtenden.
Een andere S-Works hangt naast een enorm schilderij, terwijl het enorme jubileumboek van Eddy Merckx op de marmeren tafel ligt.
"Ik heb het gekregen als cadeau voor mijn 40e verjaardag", zegt Wassim trots terwijl hij door de grote pagina's bladert. "Het was toen een heel andere wielersport", constateert hij.
Vanuit het kantoor heb je uitzicht over de hele baai van Aarhus en hier is alles rustig.
De grote openslaande deuren geven toegang tot het prachtige dakterras. Het licht valt prachtig in de kamer, die gevuld is met de geur van gourmet, succes en frisse Deense zomerochtenden.
Een andere S-Works hangt naast een enorm schilderij, terwijl het enorme jubileumboek van Eddy Merckx op de marmeren tafel ligt.
"Ik heb het gekregen als cadeau voor mijn 40e verjaardag", zegt Wassim trots terwijl hij door de grote pagina's bladert. "Het was toen een heel andere wielersport", constateert hij.
Vanuit het kantoor heb je uitzicht over de hele baai van Aarhus en hier is alles rustig.
'Mag ik even naar beneden glijden voor een korte briefing?' grapt Wassim beleefd - voordat hij de keuken binnenglipt om ervoor te zorgen dat iedereen zijn rol kent en in dezelfde richting werkt. We wachten natuurlijk graag af, we zijn niet minder nieuwsgierig geworden naar deze succesvolle zakenman.
Kort daarna is hij terug en komt het gesprek al snel op zijn wielerploeg, Team Frederikshøj. Vandaag heeft het restaurant een eigen wielerploeg met 17 renners, een project dat in de loop der jaren een beetje gegroeid is.
Kort daarna is hij terug en komt het gesprek al snel op zijn wielerploeg, Team Frederikshøj. Vandaag heeft het restaurant een eigen wielerploeg met 17 renners, een project dat in de loop der jaren een beetje gegroeid is.
"Het begon eigenlijk vooral om 2 soortgelijke restautantteams in Aarhus te plagen, om wat concurrentie te creëren en om te laten zien dat we ze makkelijk te slim af waren", zegt hij met een glimlach op zijn gezicht.
"Vandaag zijn we de laatste overgebleven ploeg en hebben we van alles een beetje geprobeerd", zegt Wassim, verwijzend naar de deelname van de ploeg aan de Grand Prix Herning en de UCI-races in Noord-Jutland een paar jaar geleden.
Sindsdien heeft het team het wat rustiger aan gedaan en rijdt het niet meer in de eliteklassen, maar worden er toch veel kilometers gereden.
Sindsdien heeft het team het wat rustiger aan gedaan en rijdt het niet meer in de eliteklassen, maar worden er toch veel kilometers gereden.
Elke zaterdagochtend vroeg komt het hele team bij elkaar in het restaurant en rijdt een paar goede uurtjes, waarbij geen onderscheid wordt gemaakt tussen sterrenchef of waterdrager. Het wordt doorgenomen - en het houdt zich er graag aan vast.
Maar meestal vindt de training alleen plaats op lokale landwegen rond Aarhus.
"Ik ben 5 keer per week onderweg, dus ik moet het allemaal in een programma hebben, anders ga ik gewoon niet. Ik weet precies welke intervallen ik moet lopen en hoe hard ik die moet lopen".
Het dagelijkse leven van Wassim zit vol tijden, temperaturen en schema's, dus we vragen wat fietsen voor hem betekent en waarom het op die manier zijn hart heeft veroverd.
"Ik heb veel ideeën voor gerechten gekregen terwijl ik op de fiets zat, het is een goede plek om creatief na te denken", zegt hij - maar hij laat ons kalm een foto op de mobiele telefoon zien - een foto van een van hun nieuwste borden.
Het restaurant verandert elke twee maanden hun hele menu - met recht wordt de ervaring van een bezoek aan Frederikshøj vernieuwd. Er wordt dus altijd creatief, innovatief gedacht en er zijn veel fietstochten en veel ontwikkelingsdinsdagen nodig. Dinsdag is altijd een teken van ontwikkeling, hier worden alle nieuwe ideeën en nieuwe gerechten uitgeprobeerd - alles moet 100% kloppen voordat het eventueel op de kaart komt te staan. Niets is toevallig.
De tijd vliegt en Wassim springt in zijn wielerkleding om ons een van zijn favoriete plekken op de trainingsritten te laten zien. Slechts 5 kilometer van het restaurant, waar u kunt genieten van het uitzicht over de hele oude marktstad, die zich rustig ontwikkelt - zowel cultureel als culinair - hoog boven Aarhus.
We spreken af waar we heen gaan, maar terwijl we wachten om de parkeerplaats te verlaten, is Wassim al weg. Er is Deens zomerweer op zijn best. Geen wind - perfecte omstandigheden voor een fietstocht. We halen hem iets verderop in en hij wijst ons weg van de hoofdweg, een kleinere weg in, terwijl hij ons naar een van zijn favoriete plekjes leidt.
"Ik ben 5 keer per week onderweg, dus ik moet het allemaal in een programma hebben, anders ga ik gewoon niet. Ik weet precies welke intervallen ik moet lopen en hoe hard ik die moet lopen".
Het dagelijkse leven van Wassim zit vol tijden, temperaturen en schema's, dus we vragen wat fietsen voor hem betekent en waarom het op die manier zijn hart heeft veroverd.
"Fietsen is een vorm van vrije ruimte, de plek waar ik helemaal ontstress. En dan is het gewoon fantastisch om na een goede trainingsreis terug te komen, helemaal high van endorfine. Voor mij begint de dag pas als ik weg ben, dat geeft me energie om aan de slag te gaan."
"Ik heb veel ideeën voor gerechten gekregen terwijl ik op de fiets zat, het is een goede plek om creatief na te denken", zegt hij - maar hij laat ons kalm een foto op de mobiele telefoon zien - een foto van een van hun nieuwste borden.
Het restaurant verandert elke twee maanden hun hele menu - met recht wordt de ervaring van een bezoek aan Frederikshøj vernieuwd. Er wordt dus altijd creatief, innovatief gedacht en er zijn veel fietstochten en veel ontwikkelingsdinsdagen nodig. Dinsdag is altijd een teken van ontwikkeling, hier worden alle nieuwe ideeën en nieuwe gerechten uitgeprobeerd - alles moet 100% kloppen voordat het eventueel op de kaart komt te staan. Niets is toevallig.
De tijd vliegt en Wassim springt in zijn wielerkleding om ons een van zijn favoriete plekken op de trainingsritten te laten zien. Slechts 5 kilometer van het restaurant, waar u kunt genieten van het uitzicht over de hele oude marktstad, die zich rustig ontwikkelt - zowel cultureel als culinair - hoog boven Aarhus.
We spreken af waar we heen gaan, maar terwijl we wachten om de parkeerplaats te verlaten, is Wassim al weg. Er is Deens zomerweer op zijn best. Geen wind - perfecte omstandigheden voor een fietstocht. We halen hem iets verderop in en hij wijst ons weg van de hoofdweg, een kleinere weg in, terwijl hij ons naar een van zijn favoriete plekjes leidt.
Als we daarheen rijden, worden we gefascineerd door de open vlakten, groene velden. Er is geen verkeer en weer lawaai. Als schril contrast met de grote stad is Aarhus geleidelijk aan geworden. We naderen rustig de top en er opent zich een fantastisch uitzicht over de stad. Precies zoals Wassim het verprutste toen we in zijn kantoor zaten.
"Precies 2 minuten - ik loop hier altijd mijn intervallen van 2 minuten", lacht hij als hem gevraagd wordt naar de lengte van de heuvel. We twijfelen er niet aan dat Wassim geniet van de vrijheid en tijd op de fiets, maar hij is serieus en nauwgezet in zijn trainingsprogramma.
Hij geeft alles - en we voelen een man die, ondanks een ongelooflijk stressvol dagelijks leven, er echt goed aan toe is. Maar ook een man die zijn vrijheid heeft gevonden - zijn vrijheid van het stressvolle dagelijkse leven. Zijn vrije ruimte voor nieuwe energie.
"Precies 2 minuten - ik loop hier altijd mijn intervallen van 2 minuten", lacht hij als hem gevraagd wordt naar de lengte van de heuvel. We twijfelen er niet aan dat Wassim geniet van de vrijheid en tijd op de fiets, maar hij is serieus en nauwgezet in zijn trainingsprogramma.
Hij geeft alles - en we voelen een man die, ondanks een ongelooflijk stressvol dagelijks leven, er echt goed aan toe is. Maar ook een man die zijn vrijheid heeft gevonden - zijn vrijheid van het stressvolle dagelijkse leven. Zijn vrije ruimte voor nieuwe energie.
We rollen terug richting Aarhus en terug naar het restaurant. Het grootste deel van de weg bergafwaarts, maar het is goed genoeg. Het is nu echt warm - bijna 30 graden.
Het lukt ons niet eens om de auto te parkeren voordat Wassim de fiets voor het restaurant heeft geparkeerd. Op de terugweg is het snel gegaan.
"Ja, we hebben een nieuw logo, we hebben de tijd met de sluiting gebruikt om alles te veranderen", zegt hij terwijl zijn fiets onder de nieuwe stijlvolle "F" staat die het historische, donkergrijze gebouw siert.
Het lukt ons niet eens om de auto te parkeren voordat Wassim de fiets voor het restaurant heeft geparkeerd. Op de terugweg is het snel gegaan.
"Ja, we hebben een nieuw logo, we hebben de tijd met de sluiting gebruikt om alles te veranderen", zegt hij terwijl zijn fiets onder de nieuwe stijlvolle "F" staat die het historische, donkergrijze gebouw siert.
Wassim kleedt zich snel om terwijl wij genieten van een cola op het terras. Het uitzicht is niet minder aantrekkelijk dan vanmorgen.
Het bruist momenteel in het restaurant, de grenzen zijn bedekt - het personeel is druk bezig met het aanpassen van glazen en ervoor zorgen dat alles vlijmscherp is.
"We hebben een full house vanavond", zegt Wassim - "we zullen het morgen ook hebben".
Het bruist momenteel in het restaurant, de grenzen zijn bedekt - het personeel is druk bezig met het aanpassen van glazen en ervoor zorgen dat alles vlijmscherp is.
"We hebben een full house vanavond", zegt Wassim - "we zullen het morgen ook hebben".
Dit na de moeilijkste periode ooit van het restaurant. Net als alle andere restaurants was Frederikshøj gesloten terwijl COVID19 op zijn hoogtepunt was.
Het lijdt geen twijfel dat Wassim trots is dat de klanten er weer zijn - en trots dat hij zijn restaurant volledig kan vullen.
"We hebben een goede reputatie, we hebben veel klanten die keer op keer komen en na hun bezoek goed over Frederikshøj spreken. Dit is wat betekent dat we al weer een volle zaal hebben - en wat helpt om ons succes te verzekeren", beantwoordt hij de vraag waarom ze zo succesvol zijn.
“Ik heb veel ambities en in sommige opzichten ben ik klaar of tevreden, en ik zou liegen als ik zou zeggen dat ik niet ging nadat ik de 2 Michelin-sterren had gekregen. Maar tegelijkertijd moeten we experimenteel zijn, nooit tevreden en constant op zoek naar het nieuwe, we moeten er ook trots op zijn dat we avond na avond een volle zaal kunnen aantrekken.
Het maakt me trots en het helpt ons zeker om de laatste crisis door te komen", besluit Wassim voordat hij afscheid neemt en zich bij de rest van het personeel voegt.
Het lijdt geen twijfel dat Wassim trots is dat de klanten er weer zijn - en trots dat hij zijn restaurant volledig kan vullen.
"We hebben een goede reputatie, we hebben veel klanten die keer op keer komen en na hun bezoek goed over Frederikshøj spreken. Dit is wat betekent dat we al weer een volle zaal hebben - en wat helpt om ons succes te verzekeren", beantwoordt hij de vraag waarom ze zo succesvol zijn.
"En dan doen we er alles aan om iets unieks te maken, iets dat thuis onmogelijk te maken is. We moeten - we moeten een unieke avond creëren, iets wat je nergens anders kunt beleven".
“Ik heb veel ambities en in sommige opzichten ben ik klaar of tevreden, en ik zou liegen als ik zou zeggen dat ik niet ging nadat ik de 2 Michelin-sterren had gekregen. Maar tegelijkertijd moeten we experimenteel zijn, nooit tevreden en constant op zoek naar het nieuwe, we moeten er ook trots op zijn dat we avond na avond een volle zaal kunnen aantrekken.
Het maakt me trots en het helpt ons zeker om de laatste crisis door te komen", besluit Wassim voordat hij afscheid neemt en zich bij de rest van het personeel voegt.
We verlaten Aarhus veel wijzer over sterrenchef en zakenman Wassim Hallal. Veel slimmer over wat hem drijft, wat hem creatief maakt, zijn vrijheid en niet in de laatste plaats zijn ambities.